Международный медицинский центр по организации лечения в Израиле
Что лучше: свежие или замороженные фрукты и овощи
В повседневной жизни каждый выбирает сам какими овощами и фруктами питаться: кто-то предпочитает свежие, кто-то любит консервированные, а кто-то складирует замороженные. Многие думают, что заморозка вредит питательным свойствам овощей и фруктов. Но исследования в этой области доказали, что это не всегда так.
Продуктовые маркетплейсы отмечают небывалый рост продаж консервов и мороженной продукции в последние месяцы. Вместе с тем растет и объем проданных морозильных камер.
Чем это можно объяснить? Тем, что люди, находящиеся на карантине хотят запастись впрок. А мороженное и консервированное имеет больший срок хранения. Нет необходимости часто ходить магазин. А это экономия времени.
С детства нам твердят, что полезнее есть свежие фрукты и овощи. Не приносим ли мы вред своему организму, питаясь замороженными и консервированными продуктами?
Этим вопросом также интересуется старший сотрудник по вопросам питания продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН Фатима Хачем. По ее мнению нужно понимать, что свою питательность и полезность сохраняют только зреющие на плантациях и деревьях фрукты и овощи. Когда сорван персик или выдернут чеснок из земли, то начинается потеря полезных свойств, так как накапливают их фрукты и овощи из почвы.
"Те овощи, которые полежали на полках супермаркетов некоторое время, к моменту нашей покупки и до момента их приготовления уже растрачивают часть своей полезных свойств", - рассказывает Фатима Хачем.
Каждый сорванный плод поддерживает жизнь своих клеток расщепляя свои питательные вещества. Но не все вещества могут долго сохраняться - особенно уязвим витамин С, который участвует в усвоении железа нашим организмом. Он же помогает снижать уровень холестерина, защищает от свободных радикалов. Витамин С особенно чувствителен к наличию кислорода и света.
Утверждается, что замораживание тормозит снижение питательной ценности продукта. У разных овощей и фруктов разная скорость потери питательности.
В свою очередь, бывший исследователь из Калифорнийского университета (Дэвис) Диана Барретт в 2007 году изучила имеющиеся научные работы о питательных свойствах свежих, мороженных и законсервированных овощей и фруктов. По результатам она сделала аналитический обзор.
Например, морковь теряет за неделю хранения при комнатной температуре 27% своего витамина С. А уже шпинат за семь дней теряет весь накопленный багаж витамина С при хранении условиях 20 градусов по Цельсию. В холодильнике шпинат сохраняет только 25% витамина С за тот же период.
"Из-за строения листьев шпината, а они у них слишком тонкие, влага испаряется быстрее. Поэтому шпинат страдает от повышенной температуры сильнее, чем морковь, которая намного плотнее", - отмечает Барретт.
В то же время замороженные овощи сохраняли гораздо больше запасов витамина С. Например, шпинат после заморозки сохранил 70% витамина С.
Происходит это потому, что заморозка затормаживает процесс окисления, который также пагубно влияет и на внешний вид овощей и фруктов после сборки - они становятся коричневого цвета.
Заморозка
Замораживание продуктов - это новшество в пищевой индустрии.
Для примера рассмотрим процесс производства замороженного зелёного горошка. Он включает себя: сбор урожая, транспортировку на фабрику, мытьё, очищение от стручков, заморозку.
На все эти этапы сегодня уходит всего пару часов. Лет 50 назад этот процесс занял бы несколько дней.
"Давайте попробуем сравнить это со свежими овощами. Сначала их собирают, перевозят на упаковочное предприятие, сортируют, упаковывают. После их доставляют в пункты продажи. Лишь только тогда, когда конечная продукция доходит до продавцов, покупатели могут приобрести товар. Практически всегда этот процесс переработки зелёного горошка более долгий, чем процесс его обработки и заморозки", - объясняет гендиректор Британской федерации производителей замороженных продуктов Ричард Хэрроу.
Очевидно, что очень важна скорость в заморозке продуктов. Состязание со временем начинается сразу, как только фрукт срывают с дерева или овощ выкапывают из земли.
Новые технологии последних десятилетий старались сократить затрачиваемое на этот процесс время. И современное производство во многом преуспело в этом направлении.
Хэрроу объясняет, что, например, зелёный горошек замораживается в металлическом лотке, где вместо дна расположена металлическая решетка. Вентиляторы, которые находятся под лотком, гонят холодный воздух вверх, поддерживая на воздушной подушке крошечные горошины.
Дальше зелёный горошек отправляют на холодное хранение в ожидании упаковки. Для основной массы овощей процесс заморозки проходит именно так.
Но есть одно замечание. Для очистки от стручков горошек несколько минут нагревается до высокой температуры. Это происходит сразу перед заморозкой, чтобы исключить влияние ненужных ферментов, так как они могут портить структуру и цвет продукта, говорит Баррет.
Как ни крути, в нагретых продуктах всё-таки снижается содержание полезных веществ.
Содержимое банки
Но все это ничтожно, если сравнить с потерями, которые происходят при интенсивном нагревании во время консервирования продуктов. Те продукты, которые попадают в металлическую консервную банку, гораздо беднее замороженных по содержанию питательных веществ.
Конечно, нельзя говорить, что все происходит одинаково для всех. Так же как и у свежих овощей и фруктов, индивидуально сохраняются витамины у разных продуктов.
По мнению Барретт, разделить их можно на две группы продуктов. Это продукты с водорастворимыми питательными веществами (сюда входят также витамины В и С) и продукты с жирорастворимыми питательными веществами (витамины A и E).
Ученая пришла к выводу, что хорошо использовать в пищу свежие продукты с минимальным сроком хранения, если вам нужен витамин С. Этот витамин наиболее чувствителен к нагреву. Лучше всего, конечно, свежие овощи и фрукты собранные со своего приусадебного участка.
Если же в продуктах большое содержание витаминов А и Е, то они легче переносят нагревание и теряют гораздо меньше полезных веществ. Это такие продукты, как консервированные помидоры и морковь, например. Теперь вы знаете, что консервировать в первую очередь.
Правда и тут есть над чем погрустить: в консервированную продукцию для усиления вкуса добавляют соль и сахар.
Но зато консервы безопасны. Они ведь стерилизуются. Поэтому найти в них вредные микроорганизмы практически невозможно. И ещё плюс: консервированную продукцию можно хранить очень долго.
Правило пяти
Самое главное - это разнообразное питание. Можно чередовать консервы, заморозку и свежее, говорит Фатима Хачем.
Риск минимален, если есть за день салат из свежих овощей, блюда из замороженных и консервированных продуктов.
В лучшем случае, если составлять рацион из продуктов, которые были выращены без пестицидов и химии в том регионе, где вы проживаете. Это так называемые органические экопродукты. Они свежи и полны полезных веществ.
Немногие сейчас (особенно городские жители) могут покупать продукты с фермы или частного огорода. Но правильное питание - залог хорошего здоровья, поэтому важно правильно расставлять приоритеты и в любой ситуации искать лучшие продукты.
Овощи и фрукты очень важно есть ежедневно. Особенно в период пандемии. Используйте свежие, консервированные или замороженные в пищу. Основная задача - это пять порций каждый день! Например, два помидора, одно яблоко, одна груша, два сладких перца.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
♦♦♦
БЛАГОДАРИМ, ЧТО ВЫ ДО КОНЦА ДОЧИТАЛИ НАШУ СТАТЬЮ. Возможно Вам будет интересно подписаться на нашу еженедельную рассылку "Рецепты здоровья мировой медицины" чтобы быть в курсе самых современных технологий мировой медицины по лечению, диагностике и профилактики в области гинекологии и акушерства, гастроэнтерологии, дерматологии, кардиологии, хирургии, пластической хирургии, стоматологии, офтальмологии, ортопедии и онкологии, а также здорового образа жизни. Кроме этого, все подписчики нашей рассылки имеют право на получение льгот при лечении и диагностике в Израиле. С перечнем льгот, Вы можете ознакомиться по этой ссылке.
